Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten

2 Möhren

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

3 EL Mehl

1 TL Zucker

3/4 l Rotwein

2 EL Demi-glace

600 g Rinderfilet

Salz

Pfeffer aus der Mühle

15 Perlzwiebeln

6 Scheiben Bauernspeck

150 g kleine Champignons

50 g Butter

50 g Mehl

1/2 Bund Petersilie

Für die Pommes mousselines:

800 g mehligkochende

Kartoffeln · Salz

100 g Sahne

2-3 EL Butter

frisch geriebene Muskatnus

Zubereitung:

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Für das Boeuf bourguignon die Schalotten, die Möhren und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in Streifen und die Möhren schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und alles darin 5 Minuten andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit dem Mehl bestäuben, kurz anrösten und den Zucker hinzufügen. Den Wein und die Demi-glace dazugeben und das Gemüse im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten garen.

Inzwischen für die Pommes mousselines die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Sahne erhitzen und mit der Butter unter das Püree rühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Das Rinderfilet in 1 cm kleine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Die Perlzwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Champignons mit anbraten. Die Perlzwiebeln und 1 EL Butter unterrühren. Das Gemüse warm stellen.

Das Mehl mit der restlichen Butter verkneten und stückchenweise unter die Rotweinsauce rühren, bis sie die gewünschte Bindung hat. Die Rindfleischwürfel dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und mit der Champignon-Zwiebel-Mischung verrühren.

Das Boeuf bourguignon in tiefe Teller verteilen und die Champignon-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Die Pommes mousselines dazu reichen.

Literatur:

Markus Lanz: Lanz kocht!, Verlag Zabert Sandmann, 2012, 184., 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833448

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