Der Sternekoch Michael Hoffmann rät, in der Küche alle Sinne zu nutzen - Ohren und Nase sind gute Ratgeber, ob etwas richtig brät oder schon gar ist. Foto: Justina-Verlag
Der Sternekoch Michael Hoffmann rät, in der Küche alle Sinne zu nutzen - Ohren und Nase sind gute Ratgeber, ob etwas richtig brät oder schon gar ist. Foto: Justina-Verlag

Der Sternekoch Michael Hoffmann rät, in der Küche alle Sinne zu nutzen - Ohren und Nase sind gute Ratgeber, ob etwas richtig brät oder schon gar ist. Foto: Justina-Verlag

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Der Sternekoch Michael Hoffmann rät, in der Küche alle Sinne zu nutzen - Ohren und Nase sind gute Ratgeber, ob etwas richtig brät oder schon gar ist. Foto: Justina-Verlag

Berlin (dpa/tmn) - Menschen, die schlecht oder gar nicht sehen können, müssen sich auf anderen Sinne verlassen. Das hilft ihnen auch beim Kochen: Denn Nase und Ohren sind gute Ratgeber, wenn es um Garen von Essen geht. Von diesen Sinnen können auch Sehende profitieren.

Wer sich mit offenen Ohren und guter Nase an den Herd stellt, kann auch ohne oder mit geringer Sehkraft gut kochen. Denn ob zum Beispiel die geschmolzene Butter oder das Öl zum Braten heiß genug ist, kann man riechen und hören. «Butter hat viel Wasser. Wenn sie schmilzt, riecht man als erstes den Geruch von frischer Molke», erläuterte der Sternekoch Michael Hoffmann vom Restaurant «Margaux» in Berlin. Danach beginnt diese zu verbrennen - ein nussiger Geruch tritt auf. Dann sei die Butter akzeptabel geschmolzen und sollte vom Herd genommen werden, sonst wird sie schwarz.

Wann klein geschnittene Zwiebeln goldgelb gedünstet sind, kann man ebenfalls riechen. «Irgendwann beginnt der natürliche Zucker in der Zwiebel zu karamellisieren, Sie riechen dann Karamellnoten», sagt Hoffmann. Wichtig sei aber, die Zwiebeln nicht auf höchster Stufe anzubraten, sondern langsam auf mittlerer Stufe.

Ob Öl zum Braten heiß genug ist, lässt sich mit einem einfachen Trick ermitteln, wie der Sternekoch erklärt: Dazu lässt man einen Spritzer Wasser ins Fett fallen - wenn es zischt, dann ist es heiß genug. Auch wenn blanchierte Bohnen mit Butter und Zwiebeln angedünstet werden sollen, muss ein Zischen zu hören sein. Ist das nicht der Fall, sei der Topf nicht heiß genug und die Bohnen kochten nur. «Sie sollten natürlich kein Radio laufen haben, wenn Sie den Garprozess hören wollen.» Und brutzelt Fleisch nicht in der Pfanne, sei das Fett nicht heiß genug gewesen.

«Man muss sich sehr, sehr bewusst hinter den Herd stellen, um solche Dinge wahrzunehmen», sagt Hoffmann, der zusammen mit zwei blinden Hobbyköchen Rezepte für ein Kochbuch entwickelt hat, das Blinde genauso nutzen können wie Sehende. In dem Zusammenhang habe er sich viele Gedanken gemacht, wie man auch ohne Sehsinn in der Küche klar kommen kann. Denn die Vor- und Zubereitung von Speisen werde viel mehr von den Sinnesorganen bestimmt, als ein Sehender sich vorstellen kann. So spiele neben dem Hören und Riechen beim Kochen auch der Tastsinn eine Rolle: etwa bei der Frage, wie frisch ein Gemüse ist. Und dass der Geschmackssinn in der Küche nicht fehlen darf, merkt man spätestens daran, wenn Salz oder andere Gewürze am Essen fehlen.

Literatur:

Michael Hoffmann: Trust in Taste. Kochbuch für Blinde und Sehende. Mit CD. Justina Verlag. 264 S. Euro 125, ISBN 978-3-9812602-4-3

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