So wird die Gans schön knusprig
München (dpa/tmn) - Der Gänsebraten hat derzeit wieder Hochkonjunktur. Doch dem Hobbykoch und seiner Festtagsgans stellen sich einige Hindernisse in den Weg. Mit ein paar Tipps für Kauf und Zubereitung lassen sie sich umgehen.
Wer zu Weihnachten einen leckeren Gänsebraten auf den Tisch bringen will, sollte beim Kauf auf die Herkunft des Tieres aus artgerechter Haltung achten. Die Verbraucherzentrale Bayern empfiehlt, im Supermarkt zu Bio-Ware mit dem Siegel von Demeter, Naturland oder Bioland zu greifen. Stammt das Tier aus Frankreich oder Polen, sei nicht auszuschließen, dass es sich um eine Stopfgans handelt. An der richtigen Adresse sind Verbraucher beim Metzger oder Geflügelhof, den sie kennen - schon, weil sie dort im Zweifelsfall nach weiteren Informationen zur Herkunft der Gans fragen können.
Sternekoch Johann Lafer vom Restaurant „Stromburg“ in Stromberg bei Bingen schlägt folgende Zubereitung vor: die Organe entfernen und das Geflügel mit grob gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß füllen. Die Innereien liegen meist in einem kleinen Beutel im Bauchraum der Gans, damit der Käufer sie leicht entfernen kann. Sie lassen sich Lafer zufolge gut für die Zubereitung der Soße verwenden.
Bei der Füllung sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Die Füllung mache den „Charakter der Gans“ aus, sagt Lafer. „Die Aromen der Füllung gehen beim Garen in das Fleisch über und geben ihm einen unvergleichlichen und runden Geschmack.“ So bieten sich auch Maronen oder getrocknete Früchte an. „Ich kann besonders empfehlen, die Gans mit einem süßen Hefeteig mit kandierten Früchten zu füllen, so gart die 'Beilage' in der Gans mit, und Sie müssen keine weitere separat zubereiten“, ergänzt der Koch.
Nach dem Füllen wird die Gans rundum mit Salz und etwas Öl eingerieben und auf ein Backblech gelegt. Lafer rät, etwas Geflügelfond dazuzugießen und die Gans bei etwa 150 Grad vier bis fünf Stunden im Backofen schmoren lassen, je nach Größe.
Meist ist der Braten nach den Stunden im Backofen aber immer noch so blass wie seine Kollegen in der Kühltruhe. Lafer rät daher, die Haut der Gans dann mit einer Mischung aus Butter, Honig und Sojasoße einzustreichen. Danach darf sie wieder zurück in die Wärme und unter Aufsicht bei 200 Grad Umluft weiterschmoren - solange, bis sie knusprig braun ist.
