Süß-saures Duett - Rhabarber und Erdbeeren ergänzen sich gut
Keitum (dpa/tmn) - Wenige Wochen bis etwa Ende Juni sind sowohl Rhabarber als auch Erdbeeren frisch vom Feld zu haben. Säure und Süße sind ideale Partner. Auch zu deftigen Speisen passt diese Kombination.
Es gibt Gerüche und Geschmacksnoten, die sind so unverkennbar, dass man sie nie mehr vergisst. Das mild-süße Aroma einer Erdbeere zum Beispiel. Oder die prickelnd-säuerliche Note des Rhabarber. Zusammen sind sie ein perfektes Team.
„Rhabarber ist sauer, Erdbeeren sind süß, das ergänzt sich bestens“, erklärt Christian Portée, Küchenchef des Hotels „Benen-Diken-Hof“ in Keitum auf Sylt. „Die Erdbeere nimmt mit ihrer Süße das Saure des Rhabarbers“, ergänzt der Spitzenkoch Paul Schrott. Ab etwa Mitte April sind beide gleichzeitig für wenige Wochen frisch zu haben.
Frischen Rhabarber erkennen Hobbyköche laut der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) an den noch feuchten Schnittstellen. Auch müssen Stängel und Blätter straff und knackig sein. Rhabarber sollte nur gekocht verzehrt werden. Bei Erdbeeren verrät die Farbe die Frische: Sie sollten kräftig rot, fest und ohne Druckstellen sein und aromatisch duften. Die empfindlichen Früchte werden laut BVEO am besten sofort gegessen.
Das charakteristische Süß-Saure von Erdbeere und Rhabarber als Team ist vor allem als Konfitüre beliebt. Das Klassiker-Duo kann wunderbar aufgepeppt werden, etwa mit Banane oder Kiwi. Eine etwas parfümierte Note bekommt der Fruchtaufstrich durch die Zugabe von Holunderblütensirup.
Ein naher Verwandter der Marmelade ist das Chutney. Dafür werden Branntweinessig und Zucker zu einem Sirup geköchelt, klein geschnittene Erdbeeren und Rhabarber dazugegeben und eingekocht. „Das passt prima zu Fisch“, erklärt Portée. „Da das Chutney recht dominant ist, sollte auch der Fisch ein kräftigeres Aroma haben, wie etwa Steinbutt oder Kabeljau.“
Schwer beeindrucken lassen sich Gäste, wenn Schrotts Variante eines Chutneys zu Ziegen- oder Schafskäse gereicht wird: Er schneidet Rhabarber und geschälten Ingwer in Würfel und schwitzt sie mit einem gewürfelten Zitronengrasherz an. Die Flüssigkeit, die sich bildet, muss bei geschlossenem Deckel einkochen. „Dies lösche ich mit weißem Balsamicoessig ab, lasse die Masse kurz einreduzieren, dann ist das Chutney fertig“, erläutert Schrott, der für diese Art Mus grünen Rhabarber empfiehlt.
Erdbeeren und Rhabarber können aber noch mehr. Die Beeren bereitet Kolja Kleeberg vom Restaurant „Vau“ in Berlin mit Senf zu - eine erfrischende Variante für warme Sommertage, die besonders gut funktioniert durch die Säure, die Erdbeeren trotz ihrer Süße haben. Sehr gut harmoniert dies mit cremigem Büffelmozzarella, altem Balsamico und scharfem Senf.
Auch Rhabarber ist laut Kleeberg ein perfekter Kandidat für deftige Gerichte - zum Beispiel zu Spargel: „Ich würde Spargel und Rhabarber nach dem gründlichen Schälen mit dem Sparschäler in ganz feine Streifen hobeln, diese kurz in Olivenöl anrösten, mit Salz, Pfeffer, altem Balsamico abschmecken und dazu in Weißwein geschmortes Kaninchen reichen.“ Spargel und Rhabarber, so der Sternekoch, passen grandios zusammen, nicht nur weil sie gleichzeitig Saison haben, sondern wegen der Verbindung von Säure, Bitterstoffen und leichter Süße.
Köstlich ist die Rhabarber-Erdbeer-Kombination auch als Basis für eine Vinaigrette für sommerliche Salate: Portée püriert gewürfelte Rhabarber- und Erdbeerstücke mit etwas Pfeffer und Vanillemark und gibt Koriander- und Fenchelsamen hinzu. „Man lässt die Masse etwas ziehen und seiht sie ab.“ Zum Schluss werden Öl und Branntweinessig untergerührt.
