Ein Silvestermenü vom Spitzenkoch

Peter Nöthel, Küchenchef im Gourmettheater Palazzo, verrät einfache und trotzdem edle Rezepte. Wer lieber nur schlemmt, kann Palazzo-Karten gewinnen.

Düsseldorf. Angus-Rinderfilet mit Trüffelpolenta, bunten Bohnen und Thymianjus? Klingt genauso lecker wie kompliziert. Diesen Hauptgang bietet Spitzenkoch Peter Nöthel zurzeit den Gästen im Gourmet-Theater Palazzo an, das noch bis zum 9. Februar in Düsseldorf gastiert. Unsere Zeitung verlost 33x2 Karten für die Erlebnis-Gastronomie (siehe Kasten). Wer genauso gerne kocht wie Peter Nöthel, kann sich hier Inspiration holen: Für unsere Leser hat der Sternekoch ein Silvestermenü zusammengestellt:

125g Schalotten; 20g Ingwerwurzel; eine Messerspitze grüne Currypaste; 600g mehlig kochende Kartoffeln; 30g Butter; eine Dose ungesüßte Kokosmilch (400ml); 600 ml Geflügelbrühe; 304g Limonenblätter; Stängel Zitronengras; Salz; 8 Hummerkrabben ohne Kopf und Schale à 40g; 4 Bambusspieße mit Knoten; 3 Esslöffel Olivenöl; 50ml Schlagsahne; eine Limette; ein Bund Koriandergrün

Zwiebeln und Ingwer schälen und fein schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Alles kräftig in Butter andünsten. Mit Kokosmilch und Geflügelbrühe auffüllen. Salzen und 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Hummerkrabben entdarmen, kalt abwaschen, trockentupfen und auf Bambusspieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl braten. Sahne nicht zu steif schlagen. Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Korinandergrün bis auf etwas Dekoration fein schneiden.

Die Suppe mit Schneidstab pürieren, durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen; Limettensaft dazutun und aufkochen lassen. Garnelen salzen, dazugeben und noch zwei Minuten köcheln lassen. Limettenschale; Koriandergrün und Sahne unterziehen. Die Supee portionsweise mit Koriandergrün dekorieren und den Hummerkrabbenspieß anlehnen.

Polenta: ein Liter Geflügelbrühe; ein Liter Milch, 275 g feines Maisgries; eine Prise Salz; 50g Butter; 50g Parmesan; 50g fein gewürfelter Trüffel; 120g blanchierte Gemüsewürfelchen (Kohlrabi, Zuckerschoten, Karotte); Salz und Pfeffer; Trüffelkäse; geschlagene Sahne

Bohnengemüse: 160g flache Stangenbohnen; 20g weiße, getrocknete Bohnen; 20g getrocknete Kidneybohnen; 40g Sojabohnen; salz und Pfeffer; 250g Butter; eine fein geschnittene Knoblauchzehe; Blätter von zwei Zweigen Thymian und Bohnenkraut

Thymianjus: 2,5kg geschnitten Kalbschwänze; 200g geschälte und zerschnittene Schalotten, 100g zerkleinerter Staudensellerie; 50g zerkleinerte Karotte; 100g zerkleinerte, weiße Champignons; 4 zerdrückte Knoblauchzehen; 100 ml Weißwein; 100 ml Sekt; 4cl Madeira; 60 g geschälte Dosentomaten; 10 zerdrückte weiße Pfefferkörner; 3 frische Lorbeerblätter; 4 Liter Geflügelbrühe; 50g brauner Zucker; 100g Butter; Butterschmalz zum Braten; Salz

Rinderfilet: 440g Rinderfilet (Mittelstück); Olivenöl; salz und Pfeffer; Thymian; Rosmarin

Polenta: Geflügelbrühe, Milch und Salz aufkochen, den Maisgries einstreuen und auf kleinem Feuer, unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach Butter und Käse unter die Polenta mischen und zugedeckt nochmals 10 Minuten ziehen lassen.Vom Herd nehmen und zugedeckt weitere 30 Minuten quellen lassen. Zum schluss den trüffel und die Gemüsewürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. die Polenta in Portionsformen füllen, mit einem Teelöffel geschlagener Sahne bedecken, mit gehobeltem Trüffelkäse bestreuen und im Backofen bei 160 Grad 10 Minuten backen.

Bohnengemüse: Aus der Butter, Knoblauch, Thymian und Bohnenkraut eine Würzbutter herstellen, kaltstellen. Die weiße und die Kidneybohnen getrennt über Nacht in Wasser einweichen, danach in Salzwasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Soja-Bohnen in Salzwasser blanchieren. Die Stangenbohnen in Rauten schneiden, in Salzwasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen mischen und in der Würzbutter in einer beschichteten Pfanne warm schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Thymianjus: Die Kalbsschwänze mit Butterschmalz im Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze braun rösten. Die Kalbsschwänze und das überschüssige Fett auf ein Sieb gießen. Schalotten, Gemüse; Champignons und Knoblauch im zurückbehaltenen Topf anbraten. Weißwein, Sekt, Madeira zugeben und einkochen. Die Kalbsschwänze, Tomaten, Pfeffer, Lorbeer, wenig Salz und Zucker dazugeben und mit Geflügelbrühe aufgießen. Ca. 5 Stunden köcheln und anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce bis auf die gewünscht Konsistenz reduzieren, mit den Kräuterzweigen aufgelegt 15 Minuten ziehen lassen. Zweige herausnehmen und die Sauce mit Butter verfeinern.

Rinderfilet: Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Kräuter auf ein Backblech legen und darauf das Filet anrichten und für ca. 35 Minuten in Ofen schieben. Das Filet sollte eine Kerntemperatur von 45 Grad haben.

Mürbeteig: 15g Mehl; ein Ei; 50g Zucker; 75g Butter

Füllung: 30g Honig; 650g Noir Orange (Valrhona); 60g Zucker; 60 Milliliter Wasser; 3 dl Milch; 2 dl Sahne; Salz

Orangenragout: 100g Zucker; 10 Kumquats; in Scheiben und entkernt; drei filetierte Orangen, 200 Milliliter Orangensaft, Grand Manier; eine Messerspitze Speisestärke; Mark einer Vanilleschote

Geeister Cappuccino: 100g Zucker; 1,4 dl Mokka; 100g Zucker; 6 Eigelb; 600g geschlagene Sahne; Mokkalikör

Kirschsahne: 200 Milliliter Sahne, angeschlagen; 40g Puderzucker; 2 Zentiliter Kirschwasser

Mürbeteig: Mehl, Ei, Zucker und Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backformen mit 2mm dick ausgerollten Teig belegen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Ofen 10 Minuten backen

Füllung: Honig, gehackte Kuvertüre in eine Schüssel geben. Zucker und Wasser karamellisieren. Milch, Sahne, Salz leicht erwärmen, zum Karamell hinzufügen. Diese Masse nun mit einem Spachtel vorsichtig unter die Kuvertüre mischen. Dabei von der Mitte aus kreisförmig die Masse drehen. Auf den Mürbeteig geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Orangenragout: Den Zucker karamellisieren, Mokka zugeben, warm aufschlagen, danach kaltschlagen. Die Sahne, Mokkalikör unterheben und in Mokkatassen füllen. Im Tiefkühler gefrieren.

Kirschsahne: Den Puderzucker in die sahne einarbeiten, das Kirschwasser beifügen, kaltstellen.

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