Gans und Bratapfel zum Fest
Der Küchentipp von Chefkoch Ralf Pontows ist auch für den ambitionierten Laien leicht nachzukochen.
Krefeld. Ralf Pontow ist Chefkoch im Mercure Tagungs- und Landhotel am Elfrather Weg. Für die WZ-Leser hat er ein leckeres Weihnachtsmenü für vier Personen zusammengestellt. Man kann es nachkochen — und in der Gänsesaison wird es auch im Restaurant des Hotels serviert.
Vorab gibt es eine Cremesuppe von Winterpilzen: Dazu 250 Gramm Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze anbraten, die Zwiebelwürfel zugeben und kurz dünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren eine Minute weiterbraten. Mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Ein halbes Bund Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und hacken. Eine Knoblauchzehe würfeln. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und dem Knoblauch würzen, bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend einen Becher Crème frâiche einrühren. Die Suppe noch einmal abschmecken, mit der Petersilie bestreuen und servieren.
Nun geht es an die küchenfertige Fünf-Kilo-Gans. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Gans abbrausen und trocknen, eventuell das innere Fettgewebe entfernen und die Flügel abtrennen. Drei Zwiebeln grob würfeln und drei Äpfel schneiden. Beide mit vier Zweigen zerbröseltem Beifuß mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung einfüllen. Die Keulen mit Küchengarn an den Gänsekörper binden.
Dann wird das Tier in einen großen Bräter gesetzt und die restliche Apfel-Zwiebel-Mischung kommt um die Gans herum. Im Ofen garen, dabei regelmäßig mit dem austretenden Bratfett übergießen. Am Ende der Garzeit — sie beträgt etwa drei bis vier Stunden — die Backtemperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Hälfte der vier Esslöffel Sojasauce mit zwei Esslöffeln Rübensirup verrühren und die Gans damit bestreichen. In noch mal 30 Minuten fertig garen.
Füllung aus der Gans nehmen und zum Fond in den Bräter geben. Den Bratenfond durch ein Sieb drücken und entfetten. Mit der restlichen Sojasauce würzen und einkochen lassen. Eventuell binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten 50 Gramm kalte Butter untermixen.
Die Gans tranchieren in Brust und Keule. Die Keulen im Gelenk halbieren und warmstellen.
Die Gänsebrust in Scheiben schneiden. Dann Apfelrotkohl in die Mitte des Tellers geben und die Gänsebrustscheiben darum herum anrichten. Maronen dazu geben und mit etwas Gänsesauce dekorieren.
Dann kommt als Trick der „nächste Gang“. Die warm gestellten Gänsekeulen werden jetzt zusammen mit der Gänsesauce, Speckrosenkohl und Semmelknödeln angerichtet.
Zum Nachtisch gibt es gefüllten Schmorapfel mit Zimtsauce. Für die Zimtsauce zwei Eigelbe und 25 Gramm Zucker cremig rühren. 125 Milliliter Milch mit der Zimtstange aufkochen. Zimtstange entfernen und die heiße Milch unter die Eigelbmasse rühren. Eine Messerspitze Zimtpulver einstreuen. Die Sauce über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie andickt. Durch ein Sieb passieren. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Sauce kaltrühren. 80 Gramm Sahne steif schlagen und unterheben.
Für den Schmorapfel den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 20 Gramm Rosinen heißwaschen und trockenreiben. Fünf Spekulatius zerbröseln. 60 Gramm Marzipan mit einem Teelöffel Rum, zwei Esslöffeln gemahlenen Haselnüssen und einem Teelöffel Honig verrühren. Alles untermischen. Vier Äpfel waschen, halbieren und entkernen. Marzipanmasse in die Aushöhlung geben. Äpfel nebeneinander in eine gebutterte ofenfeste Form setzen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen. Je zwei Apfelhälften werden auf dem Teller angerichtet, mit Minze garniert, leicht mit Puderzucker bestäubt und mit der Zimtsauce serviert. chm
