Wildwochen: Aus dem Wald frisch in den Topf

Der Herbst ist Wildsaison. Die Kreisjägerschaft verkauft Fleisch zu Erzeugerpreisen.

Kreis Mettmann. Ob Rehrücken, Hirschkeule, Kaninchenragout, Ente, Fasan oder Wildschweinbraten - was aus allen Ecken der Welt den Weg in die Kühltruhen und -regale der heimischen Supermärkte gefunden hat, entspricht häufig nicht den Ansprüchen, den Gastronome, aber auch Hobbyköche an das Wildbret stellen. Muss ja auch nicht sein, sagt die heimische Jägerschaft und verweist zu Recht darauf, dass gerade jetzt wieder die Wildsaison auf vollen Touren läuft. Köstlicher Rehrücken, Filets vom Wildschwein und Hirschragout, das sind Worte, die bei so manchem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

"Ich persönlich bevorzuge das Fleisch von Rehwild. Die Tiere haben eine rein vegetarische Nahrungsaufnahme", sagt Carl Manfred Seibel, Pressesprecher und aktiver Jäger der Kreisjägerschaft im Kreis Mettmann. Denn auch hier gibt es im Wald und auf der Wiese Rehwild, Hasen, Kaninchen, Fasan und andere Wildspezialitäten.

Auch zu Hause ist die Zubereitung von herzhaften Wildgerichten heute ganz einfach. "Am Anfang steht allerdings oft die Frage: Wo kann ich Wildbret aus heimischen Revieren kaufen? Es gibt deshalb im Internet eine Wildbretbörse", weiß Manfred Carl Seibel. In der Beliebtheitsskala der Konsumenten liegen Reh und Wildschwein ganz oben. Seltener wird nach Fasan gefragt.

Natürlich müssen die Wildliebhaber auf einige Sachen achten, wie der Jäger sagt: "Man sollte grundsätzlich auf junges Wild achten. Hirsche und Rehe sollten nicht älter als anderthalb Jahre sein."

Wildfleisch ist fettarm, schmackhaft und reich an Vitaminen und Spurenelementen. Es ist sicher ein ursprüngliches Nahrungsmittel. "Wildbret aus heimischen Revieren wird von qualitätsbewussten Verbrauchern bevorzugt", so Manfred Carl Seibel.

Jäger und Förster verkaufen Wildbret zu Erzeugerpreisen und bürgen für beste Qualität. Auch lokale Metzger und Wildhändler bieten heimisches Wildbret an. Bei Supermärkten sollte, so Seidel, unbedingt die Herkunft des Fleisches kontrolliert werden. 60Prozent des Fleisches wird von der Gastronomie abgenommen. "Bei den privaten Nachfragen haben wir sehr viele Stammkunden, die sich zu Beginn der Herbstsaison bei uns melden und ihre Wünsche anmelden", so Seibel.

Ansprechpartner sind die Leiter der Hegeringe, die entweder selbst verkaufen oder den Kontakt zu den Jägern herstellen. Die Preise für Rehwild hängen natürlich von der Art des Fleisches ab. "Zehn Euro für ein Kilo küchenfertiges Reh muss man schon rechnen", so Emil Dimmendahl, Leiter des Ratinger Hegerings. Keule oder Rücken sind entsprechend teuerer. Wildschwein liegt zurzeit bei acht Euro das Kilo. Wer ganze Tiere abnimmt, kommt billiger weg.

Wer hingegen Wild lieber direkt auf den Teller möchte, kann im Kreis unter zahlreichen Gasthäusern wählen, die in diesen Wochen ihre Speisekarten ganz auf Wild einstellen

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